堿發(fā)毛肚的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

　　堿發(fā)毛肚的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)需嚴(yán)格遵循食品安全法規(guī)，確保工藝合理性與產(chǎn)品安全性，具體如下：
　　一、原料選擇與預(yù)處理
　　原料選擇：應(yīng)選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進(jìn)行發(fā)制。
　　預(yù)處理：毛肚的背面有一層油筋，會(huì)影響食客的口感，所以在發(fā)制前應(yīng)將這層油筋撕掉。由于毛肚內(nèi)部水分較少，如果直接放入堿水進(jìn)行發(fā)制，容易造成表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層卻未充分發(fā)脹透，因此在加堿水前應(yīng)將毛肚用沸水煮脹。
　　二、堿水配制與使用
　　堿水配制：將氫氧化鈉和飲用水按照一定比例溶解，冷卻至常溫，再用飲用水稀釋成合適濃度的堿水。一般而言，堿水濃度需根據(jù)毛肚的質(zhì)地和發(fā)制要求進(jìn)行調(diào)整。
　　堿水使用：將原料與堿水按一定比例漲發(fā)，期間需每隔一段時(shí)間充分?jǐn)嚢?，以確保毛肚均勻吸收堿水。
　　三、漂洗與去堿
　　漂洗：漲發(fā)完成后，需去除堿水，加飲用水至原水位，浸泡一段時(shí)間，期間攪拌。重復(fù)此過程多次，直至漂洗水pH值達(dá)到安全范圍（如pH 10.5~11.5），然后撈出毛肚瀝干。
　　去堿：漂洗過程中需確保毛肚內(nèi)部的堿水全部泡出，以降低氫氧化鈉的殘留量。
　　四、儲(chǔ)存與檔案管理
　　儲(chǔ)存：發(fā)制好的毛肚應(yīng)用清水淹沒，并根據(jù)季節(jié)變化定期換水（如冬天每天換一次水，夏天每天兩次），以保持毛肚的新鮮度和口感。
　　檔案管理：每批次毛肚應(yīng)留樣封存，檔案保存時(shí)間應(yīng)不少于一定年限（如2年），以便追溯和查詢。
　　五、食品安全要求
　　氫氧化鈉使用：須使用食品*氫氧化鈉，并確保其純度和安全性符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2760-2024）。嚴(yán)禁使用工業(yè)級(jí)氫氧化鈉進(jìn)行毛肚發(fā)制。
　　殘留量控制：需評(píng)估氫氧化鈉的使用是否符合工藝必要性，以及在Z終產(chǎn)品中是否殘留。毛肚加工中氫氧化鈉的殘留量需盡可能低，并且不對(duì)消費(fèi)者健康造成威脅。
　　法律法規(guī)遵守：堿發(fā)毛肚的生產(chǎn)需嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保生產(chǎn)過程的合法性和規(guī)范性。